Ma quant’è bona la tabacchiera

La pesca è il frutto dell’estate, rappresenta un quarto della frutta consumata dagli italiani in questo periodo di caldo. Nasce dall’albero del pesco, il Prunus persica, del genere Prunus come le ciliegie, le albicocche e le prugne. Quest’albero è originario della Cina dove veniva coltivato come simbolo dell’immortalità. È un alimento rinfrescante, dissetante e con poche calorie, adatto come spuntino per superare con energia l’afa estiva. (Vedi video: La Pesca Tabacchiera di Canicattì, ”Rosalia” Frutto raro di Sicilia)

Con “tabacchiera” o “saturnina” si indica una rara varietà di pesche, la cui produzione è tipica delle pendici dell’Etna, originaria in particolare delle Valli del Simeto e dell’Alcantara. Il nome è dovuto alla forma, schiacciata sui due lati, che ricorda proprio quella di una tabacchiera o del noto pianeta del sistema solare. Sono molte le particolarità ed i pregi di questo frutto, purtroppo di limitata diffusione. E’ una pesca di taglia medio piccola, ha polpa bianca molto dolce e morbida. I tratti caratteristici sono il nocciolo molto piccolo – più di quello di un’albicocca – ed il profumo intenso tipico dei frutti appena colti e non sottoposti a trattamenti.

Dove si trova
Per quanto buono e ricercato questo frutto è davvero una rarità. Non temete: trovare le pesche tabacchiere è difficile ma non impossibile! Nonostante questa cultura abbia origine sulle pendici dell’Etna, oggi la si coltiva, a livello amatoriale, anche in alcune parti dell’Italia del Nord, soprattutto in Romagna. La sua area di produzione tradizionale comprende i Comuni di Adrano, Biancavilla, Bronte, Maniace, Mojo Alcantara e Roccella Veldemone. Vi avverto però: quando la si trova al supermercato o dal fruttivendolo di fiducia, dopo la sorpresa, la prima variante che attira l’attenzione è il prezzo, giustificato, ma decisamente più alto della media. La distribuzione della pesca tabacchiera non è semplice. E’ innanzitutto un prodotto di nicchia, poco conosciuto la cui richiesta di mercato è bassa e la produzione di conseguenza limitata. Può conservarsi per soli 2 o 3 giorni dopo la raccolta. Infine, la forma caratteristica mal si adatta agli imballaggi tradizionali per le pesche. In ogni caso sfido chiunque l’abbia assaggiata a dire che non ne vale la pena…

Storia

5pLa peschicoltura si diffuse sulle pendici dell’Etna ad iniziò 800 quando si conclusero i privilegi feudali, grazie all’approvazione della Costituzione del 1812. Fino a quel momento ai conduttori dei latifondi non era mai stata permessa la coltivazione arborea. Fu poi la riforma agraria del 1950 a dare la svolta definitiva all’economia siciliana sostituendo le colture annuali con quelle perenni. Ed ecco che sulle pendici dell’Etna, vicini dei famosissimi pistacchi di Bronte, incominciano a crescere altri prelibati frutti, come le pesche saturnine. Furono gli amministratori di una delle proprietà storiche della zona, la Ducea di Maniace, ad essere particolarmente attivi nell’opera di sperimentazione di nuovi cultivar di frutta e a scoprire nella pesca tabacchiera una delle più adatte al microclima etneo. La zona, già nota per essere stata donata nel 1799 da Ferdinando di Borbone all’ammiraglio inglese Orazio Nelson, come ricompensa dell’aiuto fornito per stroncare la rivoluzione di Napoli, si rivelò subito vocata alla frutticultura. Grazie ai suoi terreni ben drenati, l’abbondanza d’acqua e l’escursione termica del territorio le pesche risultarono buonissime e conquistarono subito il favore degli abitanti locali. Da diversi anni questa prelibatezza siciliana è diventata presidio Slow Food, con l’obiettivo di aiutarne la difficoltosa commercializzazione e preservarla dalle contaminazioni dell’agricoltura moderna.

6pA tavola
Si consiglia di consumarla fresca per gustarla al meglio. E’ utilizzata anche dall’industria dolciaria per fare ottime granite e gelati. Sono inoltre stati ideati alcuni trasformati di qualità al fine di diffondere la conoscenza del frutto senza sottostare all’obbligo delle scadenze e agli ostacoli di trasporto. In una piccola azienda dedita all’agricoltura biologica a Giarre, Carlo Limone da anni si impegna a convertire la sua frutta in confetture e marmellate, per evitarne lo spreco. Un certo riguardo è stato portato nei confronti delle pesche tabacchiere, in modo da mantenere la stessa bontà del prodotto fresco anche in marmellate, liquori, e nella conservazione sotto sciroppo. 

Coltivazione
L’albero di pesco è molto resistente e si adegua a vari tipi di climi, può resistere fino a -18° 7pe può vivere in zone subtropicali. Di solito viene piantato in inverno, mentre la fioritura avviene in primavera, con lo spettacolo dei fior di pesco. La maturazione dei frutti cade nelle prime settimane di maggio, ma alcuni alberi posticipano questo fenomeno fino all’inizio di settembre. In Italia le regioni che coltivano più pesche sono l’Emilia Romagna, la Campania, il Veneto, il Piemonte e la Liguria.

Tipologia:
Per distinguere i vari tipi di pesca si fa spesso riferimento alla peluria o alla distanza della polpa dal nocciolo, come le pesche spiccagnole che hanno il nocciolo aderente alla polpa e le duracine che hanno la polpa staccata dal nocciolo. Per abitudine si differenzia il frutto nei seguenti modi:

  • Pesca gialla: polpa succosa e profumata, buccia vellutata: Springcrest, Springbelle, Royal Gem, Royal Glory, Flavorcrest, Redhaven.
  • Pesca bianca: polpa bianca e filamentosa, a volte molto più dolce della sua sorella: Iris rosso, Paola Cavicchi, Maria Delizia, Maria Bianca, K2, Michelini e Duchessa d’Este
  • Pesca Nettarina o pesca noce: ha una buccia liscia e rossastra e il colore della polpa varia: Big Top, Stark Redgold, Venus, Rita star, Maria Laura, Adriana, Indipendence, Caldesi
  • Percoca: è il frutto adatto alla trasformazione, creato per l’industria: Romea, Andross, Babygold
  • Merendella: pelle liscia e colore bianco-verde, molto diffusa in Calabria
  • Pesca saturnina o Pesca tabacchiera o Platicarpa: forma schiacciata, molto note in Sicilia

1111tabacchieraProprietà alimentari
La pesca è il frutto dell’estate, ma anche quello con molte proprietà nutrizionali. Infatti, contiene un’elevata percentuale di acqua, circa il 90%, ha oligoelementi come ferro e potassio, lavitamina C e la provitamina A. Questi consentono di dissetare l’organismo, a reintegrare i sali minerali persi con il sudore. È un alimento dolce ma non è ipocalorico e riesce a saziare, quindi è indicato come spuntino estivo. La pesca è ricca di fibre e ha anche proprietà soporifere, quindi aiuta chi ha problemi di insonnia. Il contenuto di fluoro contribuisce a rafforzare i denti e le ossa ed è un frutto utile anche per chi cura la propria bellezza. Infatti, è uno stimolatore di melanina, favorendo l’abbronzatura e aiuta la pelle a mantenersi giovane. La pesca è ideale per chi sta affrontando un regime alimentare dietetico perché aiuta a smaltire i liquidi in eccesso stimolando l’intestino.

Lo sapevi che…
Le guance dei bambini vengono spesso paragonate alle pesche perché gli antichi Egizi 22222pesca tabacchieraavevano consacrato questo frutto ad Arpocrate, il dio dell’infanzia. Proprio i più piccoli adorano quest’alimento il cui nocciolo non deve mai essere ingerito, perché contiene l’amigdalina un acido velenoso.

Le storie che piacciono a noi
Saturnia, la risposta alla crisi delle pesche
La risposta più forte alla crisi delle pesche italiane arriva dalle Marche. Con un mercato devastato dai prezzi stabilitisi a 20 centesimi al chilo (nemmeno la metà di quanto basta per coprire le spese di produzione), la quinta crisi in otto anni del comparto delle pesche italiane ha dimostrato la debolezza di un settore che non riesce ad impedire lo svolgersi di situazioni che lo mettono in grave difficoltà. Fortunatamente, in mezzo al bagno di sangue avvenuto nella campagna 2011 c’è un piccolo gruppo di sopravvissuti: si tratta degli agricoltori che producono le pesche della famiglia platicarpa (di origine asiatica, e meglio conosciute in Italia come‘pesche piatte’), e che hanno saputo creare un mercato in continua espansione e senza alcuna crisi.

Sono poche centinaia gli ettari di terreno coltivati a pesche piatte in Italia. Perlopiù concentrati in Sicilia e Marche, è in quest’ultima regione – precisamente nella Valle del Chienti, a Montecorsaro in provincia di Macerata, che si trova la prima azienda agricola italiana che ha creduto nelle potenzialità delle pesche piatte, investendo notevoli risorse negli ultimi trent’anni e diventando così il primo produttore nazionale di questo frutto, con oltre trenta ettari di terreno dedicati ai suoi alberi.

33333tabacchiera saturniaLa storica azienda agricola in questione appartiene a Giorgio Eleuteri, agricoltore con una lunga esperienza internazionale che gli ha permesso, nei primi anni Ottanta, di accorgersi delle eccellenti caratteristiche organolettiche della pesca platicarpa, un prodotto che ha i suoi antenati nella pesca tabacchiera coltivata alle pendici dell’Etna. I primi impianti dell’azienda di Eleuteri furono effettuati con la varietà Stark Saturn, che rappresentava la seconda generazione delle platicarpe. In collaborazione con l’istituto sperimentale di frutticoltura di Roma, Giorgio Eleuteri avviò un programma di miglioramento genetico che esaltasse ulteriormente le già esaltanti qualità del frutto e che allungasse il calendario di raccolta.

Negli anni Novanta, l’incrocio della Stark Saturn con altre cultivar ha così permesso di ottenere varietà ancora migliori, sia a pasta bianca che gialla:è la nascita delle serie Ufo e Disco, che rappresentano la terza generazione di platicarpa, notevolmente migliorata in calibro, colore della buccia, consistenza della polpa e periodo di raccolta. Ma i test proseguono, e nel 2003 tra le tante nuove varietà ottenute Eleuteri seleziona le due migliori, la Ufo 2 e la Ufo 4, e ne acquista i diritti di esclusiva di moltiplicazione, senza ovviamente interrompere le sperimentazioni genetiche. Infatti nel 2006 l’attento Eleuteri nota una mutazione stabile e spontanea della Stark Saturn e la battezza Strike, inaugurando la quarta generazione di platicarpe, sulla quale l’azienda marchigiana investe molte risorse nella convinzione di essere finalmente giunti alle caratteristiche migliori. La Strike, infatti, ha egregie caratteristiche gustative e di serbevolezza, nonché una produttività elevata che arriva anche a 300 q/ha, una gradazione di 17-18° Brix e una maturazione tardiva rispetto alle altre pesche, dato che avviene ai primi di agosto. Quest’ultimo è un doppio vantaggio, dato che permette sia di allungare il calendario di commercializzazione delle pesche piatte a tre mesi, sia di ridurre i rischi che gli agricoltori corrono con le Ufo 2 e Ufo 4, varietà precoci (vengono raccolte tra fine maggio e inizio giugno) e di difficile gestione, soprattutto con la pioggia.

In ogni caso, con un tale pacchetto di varietà di platicarpe l’azienda di Eleuteri ha registrato lo scorso anno il marchio ‘Pesca Saturnia’, che identifica cinque varietà di pesche piatte raccolte da fine maggio ad agosto (Ufo 2, Ufo 4, Stark Saturn, Ops 1, Strike). Tali frutti pesano tra i 120 e i 160 grami, hanno un diametro di 65.80 millimetri, un sovraccolore rosso vivo sul 75% della buccia, una polpa bianca, media e fibrosa, un sapore ottimo con retrogusto di rosa e un contenuto di zucchero di 16-18° Brix, ben superiore alla media. Il loro valore attualmente ammonta a 0,90-1,10 euro/kg pagati al produttore, a cui spettano i costi di raccolta. L’ambiente prediletto dalla Saturnia è collinare, soleggiato e dal terreno di medio impasto. Per questo la sua produzione si concentra nel centro-sud, sotto la direzione di Eleuteri: tutte le aziende che producono la Saturnia hanno ricevuto grazie a questo imprenditore agricolo la certificazione Global Gap, a dimostrare l’eccellenza agricola rappresentata da queste pesche che qualsiasi persona dovrebbe gustare almeno una volta.