Pillole per la cucina stellata

La Combava è una spezia praticamente sconosciuta in Italia, ma molto usata nei paesi dell’oceano Indiano e del Sud Est Asiatico.

Comincia ad essere presente nell’alta ristorazione dei territori europei (soprattutto per ricette a base di pesce).

Appartiene alla vasta famiglia degli agrumi ed è un piccolo albero spinoso con foglie molto profumate che cresce in tre anni e fiorisce con dei bei grappoli di colore bianco rosato.

Il frutto è rotondo e leggermente schiacciato ai poli, di medie dimensioni, con buccia molto spessa e grumosa di colore verde intenso, la polpa è molto acida. e decisamente poco commestibile.

Ma se si trita la parte interstiziale tra buccia e polpa allora otteniamo un ingrediente base delle cucine del Madagascar e dell’isola di Reunion, oltre che del sud est asiatico.

La Combava combina aromi di citronella, coriandolo, zenzero ed è usatissimo in Madagascar per la preparazione di salse per i samosa (involtini di carne, pesce o verdure ) e per dei saporitissimi chutney.

Impiegata in Francia per ricette di pesce (sia in salse che direttamente), è anche presente in alcune preparazioni di pasticceria (ad esempio abbinato al cioccolato, alla vaniglia ed alle fragole).

La Combava ha proprietà anti-infettive ed antisettiche ed è un buon rilassante e sedativo per stati di ansia, stress, agitazione e insonnia. Viene anche impiegato come decongestionante del fegato, in tisana oppure semplicemente disciolto in acqua fresca (ha un sapore piacevole, simile al cedro).

Parliamo di un agrume simile all lime, con una buccia di colore verde fortemente increspata e irregolarmente bombata. E’ originario dell’Asia, ma da molto tempo si coltiva anche nelle zone costiere del nord del Madagascar.

In polvere ha un profumo inconfondibile, intenso e gradevole. Può dare un tocco di freschezza insuperabile a zuppe e salse.

Il sapore è fresco e persistente: molto indicato per piatti a base di pesce, per la preparazione di ripieni, insalate o curry.

Provate anche a metterla nell’acqua di cottura del riso.

La polvere è usata sulle macedonie di frutta, sui dolci crudi, nei gelati per donare un gusto fresco, leggermente agrumato, e in sacchetto profuma la dispensa!

La buccia viene regolarmente utilizzata come ingrediente piccante di salse e condimenti, e sottili fettine di combava accompagnano piatti di pesce.

Particolarmente apprezzate sono le foglie che costituiscono la base di molte insalate. Ha un sapore fresco e persistente, molto indicato per piatti a base di pesce, per la preparazione di ripieni, insalate, e per creare nuovi gusti ad esempio con il gelato.

Dopo opportuna lavorazione, la spremuta viene adoperata nella preparazione di alcuni liquori a base di rum che si producono in Madagascar e sull’isola di Riunione.Viene usata con successo dall’industria per produrre buoni profumi, dato che la buccia contiene molti terpeni, il limonene e soprattutto il citronelolo che ha uno spiccato profumo di rosa.

La pianta presenta anche molte proprietà interessanti per la salute: ccome decongestionante del fegato; ottimo come rilassante e come sedativo per l’ansia; come anti-infettivo e anti-settico

In Indonesia il succo e sottili fettine essiccate di Combava si utilizzano come medicinale, E’ considerato un forte antinfiammatorio. Le donne Tailandesi usano il succo del frutto come smacchiatore, viene usato anche per profumare e sui capelli per renderli lisci e luncenti.

La Combava viene adesso coltivata anche a Roccasecca Fr nel Bioparco LAMORE FRUTTA, grazie alle caratteristiche climatiche di questa località del basso Lazio e alle cure del naturopata e agronomo siciliano Giuseppe Messina.

Il frutto fresco viene distribuito in questi giorni ma per la produzione della polvere, ottenuta dall’essiccazione delle tipiche foglie a doppio corpo, bisognerà aspettare qualche mese.

Questa polvere sarà molto utile per arricchire col proprio sapore forte e particolare qualsiasi piatto di una cucina sofisticata e ricercata, a partire dai piatti di pesce, ma non solo.