Aumentano le allergie

Tre allergeni nella pasta al burro, altrettanti nella carbonara o in un tramezzino mozzarella e pomodoro. Ha l’obiettivo di educare a una corretta gestione di ingredienti che possono esser rischiosi per la salute, il “Decalogo allergeni in cucina”, presentato oggi al Ministero della Salute insieme al “Roadshow per la formare i ristoratori a una sana e corretta alimentazione in pausa pranzo”.
Sono 14 gli allergeni riconosciuti e che possono far male anche se presenti i cibi che ne contengono solo una traccia: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi. “La percentuale dei clienti allergici è in costante aumento e fare il cuoco – spiega all’Ansa Rossana Del Santo, responsabile nazionale DSE Federazione Italiana Cuochi (Fic) per allergeni e celiachia – è diventato sempre più complesso. Cucinare bene è essenziale, ma è solo una dei tanti aspetti necessari. Serve preparazione nutrizionale, aggiornamento sulle normative e massima attenzione in tutte le fasi: dalla spesa alla conservazione dei cibi, dalla preparazione al servizio in tavola”. Basti pensare che in un piatto apparentemente innocuo come la pasta al burro ci sono già 3 potenziali allergeni: il glutine, le proteine del latte e quelle dell’uovo (contenute in alcuni formaggi da grattugiare).
Realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici esercizi (Fipe), con il patrocinio del programma Fighting Obesity Trough Offer and Demand (FOOD) e del Ministero della Salute, il vademecum illustra alcune regole cui attenersi per gestire gli allergeni, pensate per i ristorati ma utili anche per tutti coloro che si trovano, in famiglia o tra amici, a cucinare per una persona allergica: 1) leggere sempre le etichette dei cibi, perché un prodotto simile può contenere allergeni non presenti in quello abitualmente utilizzato; 2) attenzione agli allergeni impensabili, come tracce di uova nei formaggi; 3) disporre di pentolame diversificato; 4) non utilizzare mestoli in modo promiscuo durante la cottura; 5) dopo l’uso riporre gli alimenti con allergeni in modo da evitare contaminazioni; 6) addensare le salse con farine senza glutine; 7) evitare di allungare le salse con l’acqua di cottura della pasta; 8) attenzione all’olio di frittura già utilizzato, perché gli allergeni passano nel liquido e quello di arachidi può essere a rischio; 9) attenzione al sale, se lo si preleva dal contenitore con le mani non pulite gli allergeni possono rimane all’interno; 10) prima di preparare da mangiare per un allergico, lavarsi bene le mani e pulire con cura i piani di lavoro.
Ci sono poi consigli direttamente rivolti ai chi prepara e somministra il cibo nei luoghi di ristorazione pubblici: oltre alla disponibilità di un menù indicante gli allergeni, è bene individuare una persona formata in cucina che si occuperà in prima persona del pasto del soggetto allergico.