Il “Triticum dicoccum Schübler” appartiene alla famiglia delle Graminacee. Le caratteristiche morfologiche generali del farro sono molto simili al frumento, però a differenza di questo, le piante hanno un’altezza media di 120 cm, che in alcuni casi viene anche superata; inoltre, le cariossidi sono vestite, come l’orzo, cioè sono ricoperte da glume e glumelle. Il colore della cariosside nuda è alquanto simile al frumento (brunastro), l’endosperma ha frattura da semifarinosa a semivitrea, la superficie è liscia. Il farro, destinato al consumo, si presenta in cariossidi intere o spezzate e viene utilizzato per preparare zuppe e minestre con legumi; può essere anche macinato per produrre la farina utilizzata per la panificazione, la pastificazione ed in pasticceria. Il farro è da considerare un prodotto biologico poiché non richiede l’uso di prodotti chimici di sintesi, inoltre viene coltivato in zone marginali di montagna dove l’inquinamento del terreno e dell’aria è inesistente o trascurabile.
Metodiche di lavorazione
Il farro si semina a mano o con seminatrice in autunno utilizzando la granella vestita. Non vengono utilizzati prodotti chimici di alcun genere (fertilizzanti, antiparassitari, erbicidi, etc.), quando la coltura si ripete sullo stesso terreno viene fatta la concimazione con il letame; normalmente il farro segue il prato. Il farro è pianta a crescita iniziale rapida ed accrescimento vigoroso, perciò è dotato di elevata competitività nei confronti delle infestanti. Il farro è più tardivo del frumento, la trebbiatura inizia nel mese di luglio. La raccolta viene effettuata con mietitrebbia, la resa in granella vestita, mediamente, varia da 20 a 35 quintali ad ettaro e dipende dalla fertilità del terreno e dall’andamento climatico. Il farro, prima di essere utilizzato, deve essere decorticato, liberato dalle glume e glumelle che lo rivestono.
Elementi che comprovano la tradizionalità
Secondo alcuni reperti archeologici provenienti dalla Mesopotamia e dall’antico Egitto la coltivazione del farro risale a circa il 7000 A.C. In Italia la coltivazione del farro si affermò soprattutto nelle colonie greche della Magna Grecia e della Sicilia nel quarto secolo A.C., diffondendosi rapidamente nell’intera Penisola. Plinio lo chiama “primus antiquis latio cibus” poiché tale cereale costituiva la base della dieta degli antichi Romani. Giuseppe Maria Galanti, nella sua opera “Descrizione del Contado di Molise”, edito nel 1780, a pag. 215, descrivendo le produzioni naturali molisane, tra l’altro, afferma: “… produce abbondantemente orzo, farro, legumi ecc.”
Materiali e attrezzature per la preparazione
Gli stessi attrezzi che si utilizzano per il frumento, e il decorticatore per lo svestimento delle cariossidi.
