È davvero molto tempo che non si parla di cucina su questa pagina. Troppo. In effetti, anche Mamma Elda nei Piani Superiori ha bisbigliato qualcosa all’orecchio dell’Angelo Metatron, suo Aiutante Cuoco. Ma i bisbigli nelle Cucine di Lassù rimbombano come tuoni in quelle di quaggiù. “Ma cul là a cüsin-a pì niente?” –ha detto. Non cucina più niente quello là? Cioè io.
E allora parliamo di ricette e di una in particolare che spero anche Mamma Elda mi ruberà per presentarla al Capo. Qualche settimana fa sono stato a Cagliari per lavoro e al Ristorante Flora (segnatevi il nome) ho mangiato una meravigliosa fregula con brodo di pecora. La fregula, avete presente?, è quella tipica pasta sarda a base di farina di semola e acqua e a forma di palline irregolari, in genere tostate. Una sorta di cuscus di dimensioni maggiori. Magnifica risottata con le arselle.
Di ritorno a Torino la fregula giusta però non l’ho trovata. E così mi sono fatto consigliare e mi sono dato da fare.
Ho preso del pane zichi, su zichi, il tipico pane di Bonorva (un saluto aEugenio Pintore) e una spalla di pecora. Ma prima diciamo due parole su questo singolarissimo tipo di pane. È una spianata che può essere mangiata fresca o secca. Lo trovate in commercio in pezzi, secchi, pronti per essere adoperati in cucina. Se lo fate bollire il risultato sarà simile a quello della pasta.
Ma torniamo alla ricetta. Ho messo un chilo di spalla in acqua fredda con patate, carote, bacche di ginepro, cipolle e spicchi d’aglio (mai in camicia!) e portato a bollore. Poi ho lasciato cuocere a fuoco lentissimo per circa tre ore.
Ho tritato una grossa cipolla, due carote e una gamba di sedano, nella solita proporzione di tre a uno; ho aggiunto uno spicchio d’aglio sempre tritato e del peperoncino e ho preparato, sempre a fuoco molto basso, un abbondante soffritto.
Ho poi aggiunto il pane zichi direttamente nella casseruola e l’ho risottato con il brodo di pecora, aggiungendo, a inizio cottura, del triplo concentrato di pomodoro sciolto sempre nel brodo. A parte ho preparato dei carciofi stufati tagliati in spicchi medio piccoli e ho saltato della salsiccia sbucciata in padella. Verso la fine della risottatura ho aggiunto i carciofi e la salsiccia al pane zichi, lasciando il tutto morbido e con un fondo di brodo. Ho servito aggiungendo scaglie di Fiore sardo.
Il risultato? Un profumo molto intenso e un gusto altrettanto intenso ma non aggressivo, smorzato comunque dalla morbidezza del pane e dal sapore dei carciofi. Le scaglie di pecorino aggiungono sapidità, specie se non aspettate che si fondano.
Ma una spalla di pecora è grossa, direte. E del resto che hai fatto?
In effetti, per il brodo ho adoperato solo un quarto della carne. Con il rimanente ho preparato, la sera successiva, uno stufato. Ma questa è un’altra storia, Mamma Elda permettendo.
Alessandro Defilippi
