Quei maiali reatini che trovano gusto nella padellaccia

Si tratta di un piatto fortemente legato alla tradizione contadina e soprattutto all’allevamento del maiale. Le succulenti rifilature e le parti meno pregiate ricavate dalla macellazione del maiale diventano i principali ingredienti di questo piatto povero.

La padellaccia si prepara con i seguenti ritagli di maiale: petto rosicarelli, gola, diaframma, animella, rifilatura o pezzetti di guancia e punta di petto.

Il tutto viene condito con sale ed aromatizzato con il succo di limone, olive “longhella” (conservate sotto sale), aglio, rosmarino, alloro e peperoncino. I tagli, meno pregiati, ricavati dalla macellazione del maiale vengono tagliati a pezzi piccoli e lavare con acqua calda. Il tutto viene poi versato in una “padellaccia” (padella vecchia), insieme ad un bicchiere scarso di vino, grasso di gola e un po¿ di acqua calda. La carne viene salata e aromatizzata con aglio fresco, peperoncino, rosmarino. La cottura avviene a fuoco vivo fino a far evaporare l’acqua; verso fine cottura aggiungere poco aceto (un cucchiaio) e foglie di alloro. Il piatto è da servire ben caldo.

Materiali utilizzati nella tradizione localePer la produzione della padellaccia sono utilizzate le seguenti attrezzature: coltelleria, banco di lavoro in acciaio inox, banco di lavoro in legno, recipienti vari per conservare e cuocere, padella.

Locali utilizzati nella tradizione localePer la produzione della padellaccia sono utilizzate i seguenti locali: cucine di ristoranti, attività agrituristiche, macellerie.

Elementi di tradizionalità del processo produttivoRicetta antica tramandata da generazioni

Storia tradizionale del Prodotto
E’ il piatto della tradizione nel giorno del “funerale” del maiale. Si è soliti realizzarlo, pertanto, a fine dicembre, gennaio al termine dell’uccisione del maiale quando si festeggia tutti insieme con gli scarti suini che non possono essere conservati perché di facile deperibilità. Si tratta di una ricetta antica tramandata da generazioni le cui testimonianze in nostro possesso risalgono agli inizi del `900 ma che ha sicuramente una storia più antica. La lavorazione delle carni suine e la loro trasformazione in prodotti della salumeria fanno parte della tradizione norcina, che, soprattutto nel comprensorio dell’alto reatino, grazie anche alle favorevoli condizioni climatiche, ha una storia antica. A novembre presso il comune di Salisano in Sabina viene organizzata la Sagra della Padellaccia e Polentata.