Salvatore Tassa, maestro cuciniere de Le Colline Ciociare

Acuto è un comune della Ciociaria che conserva un caratteristico centro medievale con particolari affacci sulla sottostante vallata del fiume Sacco.

Ci sono diverse possibilità di vedute, una delle quali dalla caratteristica piazzetta con la seduta ed il muretto in pietra a mezzaluna, da dove potrete scorgere ulivi a perdita di vista. Portandovi più avanti potrete affacciarvi di nuovo, e vedere i vigneti del Cesanese, il grande vino autoctono laziale, coltivato anche nei comuni limitrofi.

Consiglio questa passeggiata sia prima che dopo una visita al cuciniere Salvatore Tassa.

Entrando nelle Colline Ciociare si viene subito accolti da Salvatore, ed il suo staff, con calore. Anche se ci siete stati più volte, l’impressione e sempre quella di entrare nella sua casa privata. Si entra nella sala che ha solo 5 tavoli, ed ampie finestre che permettono di far spaziare la vista sulla vallata sottostante. Da un anno esiste una parete di cristallo che permette, se sedete sul primo tavolo entrando a sinistra, di vedere le rifiniture dei piatti che poi vi verranno portati. In questo ulteriore ambiente, praticamente in cucina, esiste un tavolo che, se prenotato, potrebbe farvi fare un’esperienza unica, ed a contatto con Salvatore mentre crea le sue pietanze.

Avevo già provato nel tempo i vari menù delle Colline Ciociare, ma l’ultima esperienza, basata sul nuovo menù denominato Boschi e Natura secondo Salvatore Tassa – Autunno, è stata a dir poco fantastica.

Si iniziano le “danze” con vari snack di benvenuto, tra i quali sono molto riusciti il sushi di verdure con rapa rossa e cipollotti ed il successivo ragù di cetriolo, entrambi inarrivabili anche solo a pensarli prima di questa visita.

Si passa poi a ostrica, pane e lardo, ed alle capesante e castagno piatto questo che da solo vale il viaggio.

Quindi ravioli di pomodoro, come mai ve li aspettereste, e superspaghettino (Verrigni) di mare. Non si può descrivere a parole tutte queste prime cose assaggiate, vanno provate tutte perché l’esperienza odorosa delle pietanze, e ancor più la loro stratificazione del gusto in bocca, sia in verticale che in orizzontale che in profondità, è una cosa che lascia increduli. Molto particolare questa esperienza a 3 dimensioni sensoriali. In ogni piatto troverete tutte le sfumature del dolce, dell’acido e dell’amaro, sempre accompagnate da un’equilibrata sapidità.

Potevo anche alzarmi ed andar via contento, ma Salvatore ha fatto una magia fuori menù, portando in tavola la sella di lepre al ginepro e rapa marinata. In bocca c’è stato tutto quello decritto sopra, più lo sconvolgimento di quello che credo sia il vero umami, ed i sapori sono diventati a 4 dimensioni.

Gran finale con l’ottima, tenera e sapida faraona in foglia di fico, ed un dessert a rinfrescare.

Credevo di aver finito di emozionarmi, ed ormai quasi in trance gastronomica, ecco arrivare il caffè Haiti Komet extra superiore, scelto a mano, del Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè, di una bontà suadente. Ero abituato a bere il miglior caffè presente nella ristorazione, da me vissuta, alle Colline Ciociare, ma questo Komet andrà riprovato e poi riprovato, così come le poltroncine, hand made, di Salvatore anch’esse di una così comoda seduta, difficilmente riscontrata altrove.

Certo mi vien da sorridere, solo a pensare, di come verrà giudicato, prossimamente, questo ristorante dalle guide del settore. Volendo, come dicono a Napoli, scordarci (di alcuni svarioni) del passato, fatti da alcune di queste guide, sarà comunque difficile giudicare una cosa che non è più sola ristorazione, e che ha raggiunto il livello dell’arte, con gli ormai desueti misuratori metrici a 2 dimensioni su base centesimale di punto, o virgola dello stesso.

Bisognerà rendersi conto che siamo davanti ad un maestro, perché artista e perché insegnante e mentore di tanti talenti oggi molto apprezzati, tra i quali Niko Romito, Iside di Cesare, Danilo Ciavattini e Marco Bottega.

Complimenti al maestro cuciniere Salvatore Tassa ed a tutto il suo staff, ed in particolar modo alla brava sommelier Francesca ed al figlio Walter fiero prosecutore dell’arte di papà, tanti auguri anche per il successo del suo Nù (bistrò-cocktail-bar), presente al piano inferiore dello stesso edificio.          .

Mi ha fatto piacere trovare Salvatore in una migliore condizione fisica, ma soprattutto mentale con la sua tenace e costante ricerca del nuovo. Mi ha fatto piacere sapere che il maestro cuciniere a volte dice che la cucina è come i calzini, va cambiata tutti i giorni. (foodwineadvisor)

Ristorante Colline Ciociare – Salvatore Tassa

Via Prenestina, 23, 03010 Acuto – Frosinone

+39 0775 56049