In vista del diluvio universale, Dio ordinò a Noè di costruire l’arca: ma se, come racconta una famosa canzoncina per bambini, Noè lasciò a terra, condannandoli all’estinzione, i due liocorni, è probabile che sull’arca anche tante altre forme di vita non abbiano trovato posto. Come, ad esempio, i lieviti che consentono la produzione della birra: una volta cessato il diluvio, infatti, per avere una bevanda che non fosse l’acqua Noè dovette “piantare una vigna”.

Così, per evitare che, in caso di catastrofi naturali, si perda ancora una volta la capacità di produrre birra, a Norfolk, in Gran Bretagna è nata una vera e propria Arca di Noè della bevanda: è la NCYC, National Collection of yeast Cultures, una “banca” che custodisce oltre 4mila ceppi di lieviti. E se molti sono microrganismi patogeni e altri vengono impiegati per altri usi (come per la lievitazione del pane), ben 500 dei lieviti conservati nell’ “Arca” britannica sono quelli utilizzati in tutto il mondo negli ultimi 90 anni per la produzione della birra. Lieviti relativamente comuni, come il Saccharomyces cerevisiae utilizzato per produrre le birre ale o il Saccharomyces carlsbergensis impiegato nella produzione delle lager, dei quali però la NCYC raccoglie qualsiasi variante proveniente da ogni parte del mondo del pianeta, dalla Gran Bretagna allo Sri Lanka, dal Giappone alla Nuova Zelanda, dalla Francia all’Ungheria, dagli Stati Uniti alla Germania.

Istituita nel 1951, la NCYC sorge all’interno dell’Istituto di ricerca sul cibo britannico ed è finanziata in parte dal governo inglese e in parte grazie ai servizi commerciali che offre identificando, conservando e vendendo colture di lieviti a chi ne dovesse avere necessità. E per assicurare che la “collezione” non vada perduta in caso di calamità naturali, una copia esatta degli organismi dell’Arca è conservata in un secondo sito, sempre sotto il controllo della NCYC.

Testo a cura di Gaetano Belloni

[Photo credits: National Collection of yeast Cultures]