La castagna (Castanea vulgaris) è il seme del frutto (il riccio) dell’albero del castagno (Castanea sativa), anche se normalmente viene identificata con il frutto. Il castagno, quindi la castagna, deriva il suo nome probabilmente dalla città della Tessalonica Kastanìa o da quella del Ponto Kastànis, località nelle quali la pianta doveva avere notevole rilevanza; è presente nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, ma anche sulle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell’Inghilterra. In Italia rappresenta circa il 15% di tutta la superficie boschiva; le regioni più ricche di castagni sono il Piemonte, la Liguria, la Toscana, il Lazio, la Calabria. Pianta antichissima risalente al periodo Cenozoico, è molto longeva e raggiunge dimensioni imponenti; in Sicilia c’è un famoso albero bimillenario, presente nel Parco dell’Etna nel territorio del comune di Sant’Alfio (CT), detto il Castagno dei Cento Cavalli, perché secondo la tradizione per ripararsi da un temporale sotto la sua chioma si rifugiò la regina Giovanna I° d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri.

Il castagno normalmente intorno ai 50 anni raggiunge l’optimum del suo stato con un’altezza di circa 30 metri. Ogni anno, una pianta porta a maturazione dai 20 ai 30 kg. di prodotto, che viene chiamato castagna se prodotto da albero “selvatico” (3-5 semi per riccio) o marrone se prodotto da albero “coltivato” (1-2 semi per riccio); le castagne sono, quindi, più piccole e schiacciate su una o due superfici , mentre i marroni sono più grandi e di forma rotondeggiante.

Le castagne sono un prodotto tipicamente autunnale, infatti la loro maturazione avviene da settembre a dicembre con l’optimum a novembre, periodo in cui cadono spontaneamente dall’albero e vengono raccolte anche due volte al giorno per evitarne il rapido deterioramento. Le castagne nel corso dei secoli hanno avuto un ruolo rilevante nell’alimentazione tanto che lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 e il 355 a.C., riporta che il castagno veniva definito l’albero del pane dei poveri, proprio per l’importanza dei suoi semi quale fonte di nutrimento per le popolazioni del tempo. Facilmente reperibili e conservabili, di basso costo e di alto valore nutritivo sono state per lungo periodo l’alternativa ai cereali nell’alimentazione dei ceti meno abbienti.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile

Castagna	% Parte Edibile	85
	Acqua (g)	55,8
	Proteine (g)	2,9
	Lipidi (g)	1,7

La castagna fresca ha un capacità calorica di 165 kcal ogni 100 g di prodotto edibile, un contenuto di fibra del 5% circa, di glicidi del 36% circa , di proteine di qualità del 3% circa, di glicidi del 2% circa. <br>

Glucidi

Glucidi per 100g di parte edibile	Disponibili (g)	36,7
	Amido (g)	25,3
	Solubili	8,9
	Fibra alimentare	4,7

Nelle castagne è presente un’elevata quantità di glucidi per cui questa frutta è sconsigliata al diabetico, mentre può essere un efficace rimedio per le astenie psicofisiche ed è consigliata per chi pratica sport.

La farina di castagne può essere utilizzata da soggetti che accusano intolleranza ai cereali.

Fibra alimentare Insolubile	4,33
Fibra alimentare Solubile	0,37

La quantità di fibra presente favorisce la motilità intestinale e la riduzione della colesterolemia.

Proteine

Le proteine contenute nelle castagne sono percentualmente uguali a quelle presenti nelle uova di gallina; si tratta di proteine di qualità perché contenenti amminoacidi essenziali quali triptofano, lisina e metionina

Contenuto in aminoacidi (mg per 100 g di parte edibile)

Lisina	175
Istidina	81
Arginina	154
Ac aspartico	556
Treonina	109
Serina	123
Ac. glutamico	521
Prolina	98
Glicina	136
Alanina	133
Cistina	73
Valina	144
Metionina	35
Isoleucina	108
Leucina	171
Tirosina	93
Fenilalanina	126
Triptofano	26
Indice chimico	83
Aminoacido Limitante	Trip
% proteine	2,9

Lipidi

Le castagne si differenziano notevolmente dall’altra frutta secca, infatti sono prive di Colesterolo e presentano pochi grassi (1,7g/100g di parte edibile), ma utili all’organismo come sono gli acidi grassi essenziali – linoleico e linolenico -, importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile)	Lipidi Totali	4,33
Colesterolo		0

Minerali

La presenza dei minerali è caratterizzata da un buon apporto di Potassio e da un basso contenuto in Sodio, cosa che permette anche ai cardiopatici di inserire le castagne nella loro dieta.

Minerali (mg per 100 g di parte edibile)	Sodio (mg)	9
	Potassio (mg)	395
	Ferro (mg)	0,9
	Calcio (mg)	30
	Fosforo (mg)	81

Vitamine

In quantità paragonabili a quelle della frutta frasca nelle castagne sono presenti in quantità apprezzabili la Riboflavina o vit. B2, utile per i processi di accrescimento, e la Niacina o vit. PP, utile per il sistema nervoso.

Vitamine	Tiamina (mg)	0,08
	Riboflavina (mg)	0,28
	Niacina (mg)	1,11

Quelle che sono le caratteristiche nutrizionali della castagne fresche crude variano se queste vengono consumate essiccate, arrostite, bollite o sotto forma di farina.

Le castagne secche, con la perdita d’acqua (dal 55,8 al 10,1%), raggiungono il valore energetico di 287 kcal/100g edibili con 6 gr di proteine e 3,4 gr di grassi; contemporaneamente aumentano il Sodio (17 mg/100g) e il Potassio (738 mg/100g).

Le castagne arrostite, che hanno un valore energetico di 193 kcal/100g edibili, contengono 42,4 gr d’acqua, 3,7 gr di proteine e 2,4 gr di grassi

Le castagne bollite, aumentando la quota acquosa che passa a 63,3 gr/100g edibili, riducono il loro valore energetico a 120 kcal/100g, e il quantitativo di Proteine (2,5g/100g) e di Lipidi (1,3g/100g)

La farina di castagne offre 343 kcal/100g con l’aumento dei Glicidi e delle Proteine e un contenuto di 14,2g/100g di fibra, di cui il 90% insolubile.

Nei giorni nostri, fortunatamente, le castagne hanno perso la loro identificazione con “il pane dei poveri” e sono presenti sulla nostra tavola solo con preparazioni che sono un piacere per la vista oltre che per il palato, ma che facilmente possono far trasgredire ai dettami della corretta alimentazione.

Tabelle fonte INRAN

a cura di:
Daniele Campisi – medico di famiglia (Colleferro)