Cogli l’agretto fuggente

Il mese di marzo è un periodo di transizione, che segna l’avvicendarsi stagionale di inverno e primavera. Il freddo lentamente ci abbandona e la stagione primaverile, con i suoi colori, i suoi sapori e il suo clima tipiedo, irrompe nelle nostre giornate e sulle nostre tavole.

Primizia tipica di questo scorcio sono gli agretti, anche conosciuti come “barba del frate”. Una specialità orticola molto ricercata, ma disponibile solo per un breve lasso di tempo, che solitamente viene consumata lessata o cotta al vapore. Questa piantina saporita, dal caratteristico gusto asprigno, è un vero toccasana per il fisico, per la forte presenza di potassio, calcio, vitamine C e B3 e per le notevoli proprietà depurative, diuretiche e mineralizzanti.

Altrettanto nutrienti sono gli spinaci, generalmente disponibili tutto l’anno, che in questo scorcio di stagione, specialmente nella varietà a foglia piccola, esprimono il meglio delle loro qualità nutrizionali e organolettiche. Dal sapore lievemente amaro e dalle proprietà altamente antiossidanti, gli spinaci contengo livelli particolarmente elevati di ferrocalcio, e di vitamine A e C.

Altre verdure tipicamente stagionali, legate all’arrivo della primavera o alla fine dell’inverno, sono gli asparagi verdi, la barbabietola rossa, i broccoli,  i carciofi, il cavolfiore, il cavolo verzai cavolini di Bruxelles, le cipolline, i piselli e il sedano.

Senza dimenticare basilico, bietola, carota, cetriolo, cicoria, crescione, erbe aromatiche, finocchio, indivia,lattuga, legumi secchi, patate, prezzemolo, radicchio, rapa, rucolascarola e valeriana, solitamente disponibili in tutto l’arco dell’anno.

Per quanto riguarda la frutta fresca, garantita e a “Km 0” in questo periodo troviamo arance, limoni, mandarini, mele e pere. Mentre tra i PAT regionali, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali  prodotti caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo secondo regole tradizionali, inseriti nell’apposito registro del MiPAAF – spiccano il rinomato Asparago verde di Canino e Montalto di Castro, particolarmente indicato per il consumo fresco, e svariate qualità di carciofo: il Carciofo di Orte, il Carciofo di Sezze e il Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese, che affincano il celebre “Carciofo Romanesco del Lazio IGP” nel paniere delle produzioni stagionali di qualità.

Figura tra i PAT della nostra regione anche il celebre “Carciofo alla Matticella di Velletri”, la cui esistenza è attestata in molteplici scritti risalenti allo Stato Pontificio.

Il “Carciofo alla Matticela” è una celebre preparazione gastronomica ereditata dalla tradizione contadina, nata dall’usanza di collocare delle piante di carciofo all’estremità dei filari di una vigna. Durante la potatura, generalmente tra marzo ed aprile, i sarmenti venivano raccolti e raggruppati in fascetti chiamati “matticelle”, utilizzate soprattutto in cucina, per alimentare il fuoco ed il forno.

La ricetta, molto appetitosa, è anche estremamente semplice. I carciofi, preferibilmente romaneschi, una volta puliti e privati della cima, vengono farciti con aglio, menta, olio extravergine e sale grosso, e messi ad arrostire in campo aperto su una brace profumata di “matticelle”, che assicura al carciofo il suo gusto caratteristico e una particolare morbidezza.

Ulteriori informazioni sui prodotti e sulle loro particolarità sono disponibili nella sezione “Prodotti Tipici e Tradizionali” del portale istituzionale di Arsial.