L’anguilla con caviale e pasta alla rosa si fa così

Dal punto di vista nutrizionale è un pesce il cui elevato contenuto in grassi (oltre il 25% del peso), fornisce un considerevole apporto calorico (100 grammi di parte edibile forniscono circa 300 Kcal).

L’anguilla contiene molta vitamina E, retinolo (vitamina A), proteine e calcio.

Data la grassezza delle carni è un pesce di non facile digestione tanto che oltre alla tradizione nataliziavengono preferite preparazione alla brace o alla griglia che, sciogliendo col calore il grasso in eccesso, garantiscono una digeribilità più elevata

L’anguilla fresca deve essere venduta viva, e poiché ucciderla non è una operazione semplice conviene farsi aiutare dal pescivendolo. Se l’anguilla è morta fate attenzione che la sua carne sia bianca e compatta e la pelle lucida: per toglierla bisognerà passarla sulla fiamma.

Il nome anguilla deriva dal latino anguis, serpe, e vuoi dire piccolo serpente. Questo paragone non è casuale, l’anguilla, infatti, ha il corpo allungatissimo e cilindrico come quello di un serpente, inoltre nuota con movimenti ondulanti e, come un serpente, può strisciare sul terreno e può resistere a lungo fuori dall’acqua, preferibilmente però si sposta quando piove per evitare la disidratazione.

L’anguilla preferisce spostarsi di notte, specialmente in assenza di luna, considerato il suo carattere lucifugo, e per questo viene anche chiamata la cieca.

Il nome capitone, invece, viene usato per gli esemplari femmina che raggiungono grandi dimensioni, un metro, un metro e mezzo circa di lunghezza e fino a 6Kg di peso. I maschi rimangono più piccoli, non superano i 60cm di lunghezza e i 200 grammi di peso. Anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male e lo si faceva di solito durante il periodo natalizio per propiziarsi un nuovo anno felice e sereno, tradizione tutt’oggi rimasta viva in molte regioni italiane.

L’anguilla è un pesce migratore che nasce come larva nel Mar dei Sargassi, al centro dell’Oceano Atlantico e poi, crescendo, si sposta sulle coste dell’Atlantico dall’Islanda al Senegal e nelle acque dolci, salmastre e marine del mar Mediterraneo. In questi mari dove il clima è più mite depone le uova. Le anguille vivono anche in laghi o stagni chiusi, in caverne o pozzi. Si pescano ovunque, in Italia sono particolarmente diffuse nel delta del Po, quindi nelle lagune Venete e di Comacchio e negli stagni di Sardegna. l’Italia è il principale produttore europeo di anguilla.

L’anguilla che ritroviamo sulle nostre tavole di solito è il capitone, cioè gli esemplari femmina di dimensioni maggiori. Viene commercializzata viva, in apposite vasche riempite d’acqua dolce, ma anche congelata, marinata, salata ed essiccata, affumicata o inscatolata. Viene cucinata al forno, alla brace, in umido o fritta, a seconda della tradizione regionale.

Napoli, per esempio, il giorno della Vigilia di Natale l’anguilla in umido è un piatto immancabile come ultima portata, quella che avanza viene poi mangiata il giorno successivo in scapece (una marinatura in aceto) come antipasto.

Al Nord si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.

Le carni dell’anguilla sono deliziose ma molto grasse e ipercaloriche, con le sue 260 kcal/hg l’anguilla è l’unico pesce veramente grasso, comparabile con la pancetta o altri carni grasse come valori nutrizionali.