Fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi ) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantità di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi ) minore rispetto a quello dei cereali ma di maggiore valore nutritivo; una buona percentuale di idrati di carbonio (Amido): gr. 80 ogni 100 grammi ; una bassa quantità di lipidi. Tra le vitamine prevalgono la PP , la B 1 e la B 2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio. Come si è detto le proteine sono un po’ diverse da quelle presenti nel frumento: manca infatti il glutine, per cui il riso è adatto all’alimentazione di soggetti celiaci. Al pari del frumento anche il riso è carente in lisina e treonina. Questa carenza , come nel caso della pasta, può essere compensata abbinando al riso alimenti come legumi (piselli e fagioli), latte, carne, uova, ecc.
Il riso è noto infine per la sua alta digeribilità. Anche quando si usare il il piatto della cucina spagnola più famoso nel mondo.
Paella in valenciano significa molto semplicemente… Padella. Infatti si tratta del recipiente nel quale viene preparata, che deriva dal francese antico “paele”, che a sua volta deriva dal latino patella.
Nasce come piatto povero preparato dagli abitanti della zona del lago “La Albufera”, che utilizzavano gli ingredienti a loro disposizione e cioè anguilla, lumache e fagiolini verdi: questi erano gli unici ingredienti della prima versione della paella. Non è escluso che si preparassero piatto a base di riso anche con altri ingredienti reperibili in quella zona, soprattutto pollo e coniglio oltre, ovviamente, al pesce di mare.
Come tutti i piatti poveri che diventano famosi, la paella ha subito un arricchimento e molto modifiche per adattarsi agli ingredienti e ai gusti delle popolazioni che l’anno importata nei rispettivi paesi. Già a partire dal 1885 nel testo “Novísimo manual práctico de cocina española” si trovano divergenze rispetto alla ricetta originale.
In America (a New York) la paella divenne famosa preparata con il pollo, piatto molto apprezzato da Roosvelt.
A partire dagli anni ’60, con il boom turistico, la paella diventa il piatto nazionale spagnolo, preparato ovunque in Spagna, non più solo nella zona di Valencia, e di conseguenza si arricchisce di ingredienti e di varianti per soddisfare ogni tipo di palato.
Attualmente la paella si presenta principalmente in 2 varianti:
- paella de marisco (o marinera), cioè a base di pesce (principalmente gamberi e cozze);
- paella mixta, a base di pesce e carne (pollo, maiale, lumache).
Secondo il famoso chef Ángel Muro, come indicato nel suo libro Practicón, la paella si prepara con un soffritto di strutto o olio di oliva e peperoncino, al quale si aggiunge la carne (salsicce o lombo di maiale, pollo, ecc), le verdure (carciofi, piselli), pomodoro, prezzemolo, chiodi di garofano, zafferano e peperoncino.
Il tutto viene preparato nella classica padella bassa, con aggiunta di acqua o brodo per cuocere il riso.
Il riso migliore per la preparazione della paella è un riso per risotti, quindi il nostro Carnaroli o il Vialone nano sono perfetti. In Spagna il riso più indicato è il famoso “arroz bomba”, un riso DOP che viene coltivato nella zona della Murgia. Il riso va mescolato molto bene per rilasciare gli amidi che conferiscono cremosità e consistenza al risotto, e va fatto riposare per un minuto una volta pronto. La paella è un vero e proprio risotto: non deve essere brodosa e il riso deve essere al dente.
Molto apprezzata la parte della paella, chiamata socarrat, dove il riso leggemente bruciato (quemada) grazie alle reazioni di Maillard ha acquistato un gusto molto intenso.
Uno dei luoghi simbolo della preparazione della paella è El Palmar, paese di pescatori dove si trovano tantissimi ristoranti nei quali degustare la paella e altri piatti a base di riso (come l’arroz a banda, un risotto di pesce all’aglio) e una magnifica zuppa di anguilla, piatto tipico locale.
Tutti i piatti a base di riso vengono preparati per minimo due persone, ma tranquilli: si mangia abbondantemente in quattro visto che le porzioni sono molto, molto abbondanti.
