Anguilla-Front2Ma l’anguilla, in sé, che pesce è? Come vive, cosa fa, prima di ricevere questo misterioso trattamento, la ‘sfumatura’, che sapevamo essere una nuance di colore, un dettaglio da parrucchieri, ma che si rivela essere anche una pratica gastronomica?

 Come può una raccolta di ricette trasformarsi in un’inchiesta sul campo?  Questo libro indaga un pesce misterioso, poco noto e la cui storia è ricca di risvolti interessanti, diffusissimo in tutta l’Italia eppure sempre meno presente sulle nostre tavole. Per quali motivi? Dalle migrazioni e le metamorfosi dell’anguilla, fino alla lavorazione del prodotto gastronomico, attraverso i racconti di persone che per lavoro o per diletto hanno a che fare con le anguille, si scoprono dettagli storici, segreti di cucina, curiosità legate al mondo della pesca, e infine anche qualcosa di più serio, come ad esempio che l’anguilla rischia l’estinzione ed è tutelata da direttive europee. E va protetta, in quanto rappresentante di un legame di continuità con la tradizione popolare e di un’identità culturale che potrebbe sparire. Partendo dalla curiosità per un prodotto gastronomico locale, l’anguilla sfumata di Orbetello, che si produce solo nel piccolo paese sulla laguna, e passando dalle tradizioni culinarie venete, tutte le sfumature che ci sono da scoprire intorno a un animale magico e indistruttibile, in natura come nella storia.

Anguilla sfumata

Uccidete le anguille (tòrte, o pantanine!) scegliendo il sistema a voi più congeniale fra tutti quelli elencati. Ripulitele del muco che le ricopre sfregandole con il sale, con la segale,  o con la farina di mais, poi piantatele con il famoso chiodo su una tavoletta di legno, fissandole per l’opercolo branchiale, e con un coltello affilato apritele per eviscerarle. Sciacquatele bene con l’aceto e, una volta infilate in uno spiedo, lasciatele asciugare al sole, all’aria e al vento. Potrà volerci da qualche ora al giorno intero. Abbiamo detto che sono pronte quando si inarcano e la pelle sul dorso è ben asciutta. Poi, spennellatele all’interno con la salsa.

A questo punto, necessitate di un camino, di un affumicatoio o di uno spazio aperto; accendete un fuoco con legna di buona qualità, ramoscelli, arbusti della macchia mediterranea e legna con aromi, come rosmarino, alloro, finocchio selvatico, e quando si crea la brace esponete le anguille al fumo, per farle insaporire, ma senza cuocerle.

Quando sono ben asciutte, sono pronte per essere cotte: saltatele velocemente in una padella con poco olio, finché la pelle non si stacca bene dalla carne, oppure usatele per il condimento di una pasta. Potete anche friggerle nell’olio bollente, tagliate a piccoli pezzi e incise per evitare che si arriccino.  Oppure incartatele  e conservatele (meglio se sottovuoto).

Diverse sfumature d’anguilla – ricette e storie dai Sargassi alle lagune – Editrice Effequ – www.effequ.it – 10,00 euro