Cucina Pensante

La ricetta di Giuliana Mangione: salsa porcini e galletti

I funghi sono costituiti per circa il 90% di acqua. Contengono inoltre un piccolo quantitativo di proteine (dai 2 ai 5 g per 100 g di parte edibile, altrettanto o poco più di carboidrati, un quantitativo trascurabile di lipidi e un buon quantitativo di vitamina A e di vitamine del gruppo B; raramente sono presenti altre vitamine (fa eccezione la Fistulina epatica , volgarmente nota come “lingua di bue”, che contiene un discreto quantitativo di vitamina C). Tra i minerali sono presenti soprattutto potassio e fosforo. Infine è presente un polisaccaride complesso simile alla cellulosa del legno, la “micosina”, come quella indigeribile, che pertanto rende sconsigliabile il consumo di grossi quantitativi di funghi. Dal punto di vista delle calorie l’apporto dato dai funghi è sovrapponibile a quello delle verdure, all’incirca 200-300 Kcal per Kg, quindi piuttosto basso.

Ciò che rende appetibili e ricercati i funghi sono il profumo e il sapore, che permettono la preparazione di piatti prelibati. Alcuni funghi possono essere consumati anche crudi (ricordiamo tra questi l’ Amanita cesarea , i porcini, alcune russule, alcuni prataioli, il Craterellus Cornucopioides e pochi altri), mentre la maggior parte dei funghi eduli è tale solo dopo cottura.
Per poter ovviare al rapido deterioramento dei funghi, al pari degli altri alimenti freschi, vengono utilizzate varie tecniche. Tra le più antiche ricordiamo l’essiccazione, la conservazione in salamoia, la conservazione sott’olio. Abbastanza diffusa è anche la conservazione al naturale, ossia la sterilizzazione in barattoli o bottiglie di vetro, come si fa per i pelati o la salsa di pomodoro. Ultima in ordine di tempo, ma non certo per importanza, è la tecnica della congelazione.
La necessità di soddisfare la richiesta sempre maggiore di funghi per il consumo alimentare ha spinto da sempre l’uomo a cercare fonti di approvvigionamento più costanti di quello che la natura può fornire spontaneamente. Oggi vengono infatti coltivate e sono ampiamente commercializzate diverse specie di funghi, tra cui il Pleurotus ostreatus , il Pleurotus cornucopiae , l’ Agaricus bisporus , l’ Agrocybe aegerita , laVolvaria volvaria , ecc.  Fin qui le prescrizioni, ma ai fornelli comanda Giuliana Mangione.

Ecco la sua ricetta: Salsa di porcini e galletti
Dosi per 6 persone: 2 porcini (circa 3 etti) bianchi e senza “ospiti”, 3 etti di galletti, 2 spicchi d’aglio, 2 etti di polpa Mutti, 1/2 peperoncino fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, pecorino romano grattugiato (una spolverata), olio qb, acqua qb e sale qb,

Si preparano così
Pulire e tagliare i funghi a listarelle, dopo aver dorato i due spicchi d’aglio in una padella ampia, aggiungere i funghi, salarli leggermente e lasciarli cuocere una decina di minuti.
A questo punto inserire la polpa di pomodoro e un bicchiere d’acqua, abbassare il fuoco e coprire lasciando un angolo di “respiro”. Far cuocere una quindicina di minuti, mischiare e aggiustare di sale. Ulteriore cottura di circa 5 minuti (la salsa dovrà risultare bella densa quindi regolatevi di conseguenza), spegnere il fuoco.
Mentre si cuoce la pasta scelta (fettuccine, spaghetti, mezze maniche etc.) tritare finemente il prezzemolo con il peperoncino.
Scolare la pasta, metterla nella padella contenente la salsa, aggiungere metà del trito effettuato, e farla saltare sul fuoco amalgamando bene.
Mettere la pasta su un piatto di portata, aggiungere la rimanenza del prezzemolo e peperoncino tritato, spolverare con il pecorino romano.
Mi raccomando: attenzione a non coprire il sapore degli altri ingredienti!

Buon appetito.

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