Si fa presto a dire marmellata

Si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura in tutti gli altri casi. Ecco come fare.

Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla vostra ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno. Terminata la cottura, togliere dal fuoco ed invasare riempiendo i contenitori a caldo ‑no a 1-2 centimetri dal bordo (per evitare che i contenitori si rompano, mantenerli a caldo  fino al momento dell’uso), mettere un disco di carta oleata sopra la marmellata/confettura, quindi chiudere i barattoli, capovolgerli ponendoli su una superficie fredda lasciandoli raffreddare.

Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare la pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.

I fattori più importanti che si uniscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione  come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano  frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne  lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante  la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità  del prodotto.

Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di  zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per  kg di frutta.

Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la  cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiciente renderà il prodotto troppo  liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi. Per capire quando si è raggiunto
il giusto grado di cottura è possibile effettuare due prove empiriche:

• se versando una goccia di marmellata/confettura su un piatto questa scivola lentamente
aderendo alla superficie, la cottura è giusta;

• se immergendo e risollevando un cucchiaio nella marmellata/confettura il prodotto
appare di consistenza collosa e lamentosa, la cottura è giusta.

Le composte di frutta, sono conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello  delle marmellate e delle confetture. La loro sicurezza rispetto al rischio botulismo è garantita  dal basso pH (<4). Si possono ottenere anche delle varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. Si può conservare in frigorifero no a 7 giorni, oppure  più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali.

Le gelatine di frutta sono delle conserve che si ottengono a partire da succo di frutta e  sciroppo di acqua e zucchero. Lo zucchero viene aggiunto in proporzione pari a quella della  polpa di frutta. Per permettere la solidicazione della gelatina, la frutta non deve essere sbucciata (la buccia contiene la maggior parte della pectina) né eccessivamente matura.

Per  ottenere il succo tagliare la frutta a dadini e aggiungere acqua no a coprirla appena. Cuocere fino ad ottenere una purea, passare la purea prima in un setaccio poi in una garza per ottenere  un succo limpido. Acidicare il succo con limone no ad arrivare ad un pH minore di 4 e aggiungere lo zucchero. Cuocere nuovamente no a quando la gelatina non abbia raggiunto la giusta consistenza (è possibile fare le stesse prove che si effettuano per marmellate e confetture) schiumando se necessario. Invasare, e chiudere i barattoli capovolgendoli come
per marmellate e confetture.