Brasare il pesce è un’altra modalità di cottura dolce che consente di preservarne la succosità e la tenerezza esaltandone il gusto. Sono particolarmente indicati sia pesci delicati, come il branzino e il merluzzo, sia quelli che donano buoni fumetti, quali la gallinella, lo scorfano, la coda di rospo. Meno adatti i pesci a carne grassa e saporita, come gli sgombridi e i pesci azzurri.
La cottura può avvenire nel forno o sul fornello, in ogni caso in un recipiente coperto. I pesci possono essere interi o porzionati. Nel secondo caso la testa, la pelle e le lische si possono usare per realizzare un fumetto, da usare come liquido di cottura. In effetti esistono svariatissime tipologie di brasato di pesce, che si arricchiscono con numerosi ingredienti, fra cui nella cucina nazionale primeggia il pomodoro. Una metodologia originale è quella del pesce all’acquapazza, dove il fondo di cottura è costituito da acqua di mare (sostituibile con acqua di cozze), olio, aglio, prezzemolo, pomodorini e peperoncino.
1. Sistemate sul fondo della casseruola le verdure (carota, cipolla, porro) pulite e tagliate a pezzi, gambi di prezzemolo e rametti di rosmarino; adagiatevi sopra i pezzi di coda di rospo.
2. Versate il fumetto, caldo ma non bollente, coprite e continuate la cottura sul fornello oppure nel forno preriscaldato a 180 °C.
3. Lasciate andare fino a completa cottura: 8-12 minuti o più secondo le dimensioni dei pesci. La polpa dovrà apparire bianca.
Fonte: Piattoforte
