Alessandro_DefilippiPan, bür e anciue. Non c’è bisogno di traduzione per i piemontesi; gli altri lettori sappiano che stiamo parlando di uno dei vertici della culinaria: pane, burro e acciughe. Scherzo? Affatto. La cucina –ci insegnano i grandi- è fatta anche, se non soprattutto, di sapori netti e ben distinti.

Alimenti-elementi che mantengano la loro precisa identità. E nel cosiddetto finger food, poche cose possono stare alla pari con questo grande classico. Mi domanderete: che c’azzecca con Londra e l’UK? In effetti, le acciughe non sono così frequentate nella terra di Conan Doyle. Se date un’occhiata al sito della BBC, scoprirete che se ne parla come di oggetti piuttosto misteriosi, “simili alle sardine”. Si consiglia anche di immergere quelle sotto sale nel latte, per ammorbidirne il sapore. Non commento, pur da anglofilo incallito.

L’acciuga, per i piemontesi, che il mare lo vedono solo al fondo delle autostrade, è “il pesce”. O meglio lo era, ancora ai tempi dei miei genitori. Poi sono venute le pescherie, i banchi di Porta Palazzo, che, tra profumi e colori, ti sembra di stare alla Vucciria; quelli dei grandi supermercati. Così, oggi, se non trovi il branzino selvaggio o la coda di rospo, o un astice ti sembra di essere un poveretto. Mah.

Le acciughe invece c’erano da sempre: sotto sale o sott’olio. E costituiscono, con l’aglio, il nerbo di quel piatto miracoloso che è la bagna cauda.

Però. Però, ricordo che nel mio primo viaggio in Scozia –avevo diciassette anni: parliamo dunque della notte dei tempi- fui stupito dal vedermi offrire tartine con il burro e l’acciuga. Bread, butter and anchovies, come in Jul’s kitchen, il bel blog di Giulia Scarpaleggia. Le acciughe fanno il pallone e arrivano anche oltre Manica, dunque. Ma le acciughe, come le cattive ragazze, vanno dappertutto.

Scegliete, se possibile, delle acciughe sotto sale. Pulitele, ma non troppo: eliminate il sale, la lisca e le interiora residue. Passatele rapidamente sotto l’acqua –rapidamente!- e asciugatele con carta da cucina. Burro di montagna, se lo trovate e, soprattutto, non burro salato, pur se splendido. Per il pane: la quasi introvabile biova sarebbe splendida: altrimenti, fette non troppo sottili di toscano o di pugliese. Io comunque preferisco strappare un pezzo da una pagnotta e preparare così un panino estemporaneo e rustico, come faceva mamma Elda quando ero bambino: a merenda pane e salame o pane, burro e acciughe. Se preferite le merendine, beh… parliamone; faccio anche lo psicoanalista.

Alessandro Defilippi (londoncallstorinorisponde)